Viel Spaß beim Nachkochen des Kalbsbratens. Foto: Beier
Heute gibt es zur vorweihnachtlichen Zeit noch einmal schnell etwas nicht Weihnachtliches. Denn es gibt so viele andere kulinarische Köstlichkeiten, die auch nicht vergessen werden dürfen. Zum Beispiel eine leckere und hausgemachte Sauce Hollandaise. Oder ein saftiger Kalbsbraten. Diesen servieren ich heute in meinem Rezept der Woche. Viel Spaß beim Nachkochen!
Kalbsbraten mit Sauce Hollandaise und Pommes Dauphine
Gewürzreduktion für Sauce Hollandaise:
Zutaten:
200 ml Weißwein
2 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL weißen Pfeffer
Weißweinessig
Zubereitung:
Den Pfeffer mit einem Stößel gut zerdrücken.
Alle Zutaten mit 400 MilliliterWasser einkochen bis die Flüssigkeit bei zirka 200 Milliliter insgesamt ist. Anschließend durch ein Sieb gießen und die Reduktion abfangen.
Sauce Hollandaise:
Zutaten:
300 g Butter
4 Eigelbe
200 ml Gewürzreduktion
1 Zitrone
Zubereitung:
Die Eigelbe zusammen mit der Reduktion über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen, bis eine Temperatur von ungefähr 60 Grad Celsius erreicht ist. Die flüssige Butter mit einem Schneebesen langsam in die Eier einrühren, sodass die Butter vom Ei gebunden wird. Die Soße mit Salz und eventuell mit etwas Zitronensaft oder Weißweinessig abschmecken.
Bohnen:
Zutaten:
500 g Buschbohnen
1 Zwiebel
Zubereitung:
Die Bohnen waschen und acht Minuten im kochenden Wasser kochen. Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken und bereitstellen. In dieser Zeit die Zwiebeln fein würfeln und in einer Pfanne anbraten. Diese leicht bräunen. In der Pfanne später die blanchierten Bohnen mit etwas Butter und Wasser erhitzen. Würzen Sie die Bohnen mit etwas Muskat und Salz.
Pommes Dauphine:
Zutaten:
400 g mehlig kochende Kartoffeln, gekocht und gepresst
1 Eigelb
1 El Trüffelöl
Brandteig:
125 g Butter
1/4 TL Salz
150 g Mehl
4 Eier
250 ml Wasser
Zubereitung:
Das Wasser mit Butter und Salz in einem Topf erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und die Mischung kocht. Nun den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal einrühren. Anschließend rühren Sie, bis sich der Teigkloß vom Topfrand löst. Die Masse etwas abkühlen lassen. Anschließend mit einem Handrührgerät die Eier einzeln einarbeiten, bis ein glatter, spritzfähiger Teig entstanden ist. Nun alles mit den gepressten Kartoffeln, dem Eigelb und dem Trüffelöl vermengen. Die Masse insgesamt nochmals mit Salz abschmecken und mit zwei Löffeln gleichmäßige Nocken formen und im tiefen Fett ausbacken.
Machen Sie eine Probe, bevor sie alle Nocken auf einmal backen. Falls diese misslingt, müssen Sie etwas Mehl in die Masse geben.
Kalbsbraten:
Zutaten:
1 kg Kalbsrücken
Zubereitung:
Das Fleisch mit Salz würzen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Je nach Dicke des Fleischs im Ofen bei 80 bis 100 Grad weitergaren bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist. Diese können Sie mit einem Backthermometer bestimmen. Den Bratenansatz in der Pfanne mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen und aufheben. Diesen können Sie später über das fertige Steak geben.
Guten Appetit!
Ulrich Beier
www.kochen-erleben.de
